Párečky a tak

Bůček vykostím, zbavím kůže a nakrájím na kostky cca 1 x 1 cm. Kýtu ořežu z blan, tuku a rovněž nakrájím na kostky.

Obě masa prosolím řeznickou solí (pragandou)*, kterou dávám v poměru 20 g / 1 kg masa, přidám černý mletý pepř, promíchám a ve vhodné nádobě upěchuji. Přikryji folii a na 12 hodin dám do chladu.

Mezitím odřezky, kosti i kůži uvařím mírným ohněm, abych měl vývar do směsi, po vychlazení vyjmu sádlo.

Po uležení maso pomelu na nejmenší šajbě - desce nejméně třikrát ( je to piplačka, ale vyplatí se), aby směs byla co nejjemnější konzistence a potom v robotu řádně vymísím. Ti, co mají kutr, nebo větší mixér, mají práci usnadněnou.

Protože jsem dělal dva druhy párků, směs jsem rozdělil na dvě části, jednu nechal tak, jak byla, se solí i pepřem a do druhé jsem dal přiměřené množství mleté sladké papriky a trochu pálivé.

Při míchání přidávám vychlazený vývar, aby směs byla tak akorát, ne řídká, ne tuhá.

Plnil jsem do kolagenových střev, navázal a než se vyhřála udírna, nechal jsem párky vyvěšené k oschnutí. U ovčích střívek věc nutná.

Do řádně vytopené udírny jsem vložil tyče s rozvěšenými párky a udržoval teplotu +- 70°C po dobu 1 a půl hodiny.

Po vyuzení jsem párky vložil do hrnce s vodou na maximální teplotu 80-85 °C na dobu 15 minut.**

Po této době jsem vložil párky do studené vody, krátce ochladil a rozvěsil k oschnutí.